Reale Seguros Madrid Fusión cumple su mayoría de edad este 2020 y se corona como una de las citas gastronómicas más importantes a nivel internacional. Con un programa basado en el lema «Cocina esencial, la sencillez meditada», la cumbre recoge este año las tendencias de la alta cocina poniendo el foco en el alma de los productos más que en los adornos, con la conciencia medioambiental como objetivo y el mimo al comensal como centro de la experiencia culinaria.
Niko Romito, Cocinero del Año en Europa por su «sencillez revolucionaria»
El italiano Niko Romito, con tres estrellas Michelin en su restaurante Reale (Castel di Sangro) ha sido distinguido con el Premio al Cocinero del Año por su «sencillez revolucionaria», un camino que emprendió en busca de la «perfección» y del «respeto» al sabor de los ingredientes. Aunque la simplicidad es ka máxima de su cocina, deja claro que «no es sinónimo de facilidad, sino que requiere un duro trabajo […] y hay que estudiar mucho para llegar a esa buscada sencillez». Además, en esta 18ª edición de Reale Madrid Fusión, Alfredo Machado Díaz (Grupo El Barri, Barcelona) ha sido proclamado Mejor Pastelero Revelación.
La cocina sensata: un futuro muy presente
18 años después de la primera edición de Reale Madrid Fusión, el cambio de paradigma es claro: los grandes cocineros se olvidan de los fuegos artificiales y apuestan por técnicas de conservación que permiten aprovechar mejor las cualidades de los productos, menús que representan problemas medioambientales y platos donde la idea es mucho más importante que la técnica. Así lo han refrendado Josh Niland, que puede presumir de aprovechar el 92% de cada animal que cocina (el pescado es la estrella de sus fogones) gracias a «un ejercicio de aprovechamiento integral de la pieza en la que los ojos, el hígado, el estómago y otros órganos son procesados rápidamente en un sinfín de elaboraciones»; Joan Roca, que busca desafiar los grandes problemas medioambientales desde la cocina mandando un mensaje a los paladares y a las conciencias; o Pedrito Sánchez, de Bagá, que nos invita a valorar más la idea de los platos que las técnicas usadas o el precio de las materias primas.
La petición de Josep Roca a sus ‘colegas’ chefs
Josep Roca ha asegurado en esta edición de REALE Madrid fusión que «si cocinar es amar y servir es cuidar, hemos de hacerlo más que nunca porque ¿cocinamos para nuestro ego o nuestros clientes? Todos quieren disfrutar de la experiencia de nuestros restaurantes aunque tengan alguna limitación». Por eso, el sumiller del triestrellado El Celler de Can Roca recalca que «diseñar platos a los que puedan quitar ingredientes sin desvirtuar su sabor en función de las necesidades del comensal puede ser el futuro. La nueva revolución ya no es de producto sino de sensibilidad; de cuidar más que dar bien de comer«.
El ingrediente más hedonista de la nueva cocina, según Ángel León
En esta nueva edición de Reale Madrid Fusión Ángel León ha querido hacernos pensar y nos lanza una pregunta: «qué es más hedonista, ¿una cucharada de caviar o un alimento inédito?«. El apodado ‘Chef del Mar’ se ha sumergido en nuevas investigaciones de productoen la marisma salinera que rodea Aponiente, en El Puerto de Santa María, y esta temporada incorporará en sus platos la Gusana Marina o Tita, «que en España se usa como cebo de pesca pero cuesta 650 euros en Japón, donde se cocina y es muy apreciada por su sabor, entre una espardeña y una navaja».
Una impresora 3D en la cocina
Los hermanos Ivan y Sergey Berezutsky (Twins Garden, Moscú) han presentado en Reale Madrid Fusión 2020 un trampantojo de calamar realizado en una máquina 3D para «alérgicos que no pueden comer marisco». Para que nos entendamos, se trata de «un calamar pero sin calamar, con forma y gusto de calamar pero elaborado con alubias, ajo, perejil, y agua, que se asa a la parrilla y se presenta con pimiento al horno».
El mejor bocadillo, un mordisco de alta cocina
El bocadillo perfecto mete entre pan y pan roastbeef de ternera, queso parmesano, mayonesa cajún, vinagreta de tomate, piparra y aceituna negra junto a ensalada de rúcula, cilantro y hierbabuena. Estos son los ingredientes del ‘Jambocata’ de Rubén Uruñuela, de La Jamada de Arrabal (Burgos), el ganador del concurso de Bocadillos de Autor de Reale Seguros Madrid Fusión 2020.
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