El pan engorda/el pan no engorda… ¿Quién tiene razón en esa interminable discusión? Un estudio de la Universidad de Navarra da la solución. “Comer dos o más raciones de pan blanco al día (una ración son unas tres rebanadas de unos 20 g de peso cada una) aumenta el riesgo de sobrepeso y obesidad en un 40% en comparación con un consumo de solo una ración de pan blanco por semana”, concluye la investigación dirigida por los profesores de Medicina Preventiva y Salud Pública Miguel A. Martínez y María Bes-Rastrollo.
¿Tendremos entonces que renunciar a visitar la panadería de por vida si queremos mantener nuestro peso a raya? No tiene por qué, ya que este mismo estudio ha obtenido otros resultados: si se ese consumo es solo de pan integral, la probabilidad de exceso de peso no aumenta.
Y es que, los hidratos de carbono de absorción rápida, como los que tiene el pan blanco, se convierten rápidamente en azúcar en el organismo, lo cual favorece la obesidad y la resistencia a la insulina.
En cambio, los hidratos de carbono ricos en fibra y nutrientes, como los productos elaborados con harinas integrales, necesitan más tiempo para ser absorbidos y, por tanto, no producen los picos de azúcar en sangre que generan las harinas blancas y otros alimentos como las patatas, el arroz blanco, los dulces… que no son más que azúcares y almidones, es decir “calorías vacías”. ¿Lo mejor que puedes hacer? Pasarte al pan 100% integral, según los moviemientos ‘healthies’ como el de Futurlife o el Realfooding, el pan más saludable es el llevado a cabo con harinas 100% integrales como por ejemplo, el de espelta o el pan alemán integral.
Pan de masa madre: menos gluten, más sano
La última moda de los adictos a la nutrición saludable es hacer pan con harinas integrales y masa madre en la que la mezcla harina y agua se deja fermentar de modo natural por la acción de microorganismos presentes en la harina y en la atmósfera (lactobacilos y levaduras).
Cuando el pan se fermenta adecuadamente, el contenido en gluten baja a un nivel que se considera “libre de gluten”. Tradicionalmente, los panaderos guardaban un trozo de masa madre para utilizarlo como fermento en el siguiente amasado.
¿La conclusión? No hace falta que abandonemos el pan, pero sí que cambiemos el pan blanco por el integral, tanto para mantener los kilos de más como por salud.
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