Una tarta de cumpleaños de cuatro metros cuadrados sobre la que se recreó la antigua Mesopotamoa con ríos de mazapán, cubierta de frutas y decorada con flores de almendro y virutas de coco le sirvió a Abu Ali para convertirse en el chef de Sadam Huseín y al periodista Witold Szablowski para reconstruir la infancia del líder iraquí. Tenedor de postre en ristre, Witold escarba en la historia de su padrastro, cuyo mote era "El Mentiroso" o en la figura del hombre que más lo marcó políticamente: su tío Khairallah Talfah, autor de un panfleto titulado Tres cosas que Dios no habría debido crear: los persas, los judíos y las moscas. Sí, el querido tío de Sadam sentía simpatía por los nazis.
De todo eso habla Cómo alimentar a un dictador (Oberón, 2021), un libro que conecta las viandas con las mesas de negociación, las guerras con el hambre o el valor simbólico de la comida con el poder. Para escribirlo Szablowski viajó por cuatro continentes en busca de los cocineros que hornearon, cocieron, guisaron y frieron para mandatarios como Huseín, Fidel Castro, Pol Pot o el ugandés Idi Amin.
Testigos de excepción
Que el cocinero de un jefe de Estado firme un documento de confidencialidad por el que no puede contar lo que oiga, vea o cocine para su empleador es de lo más normal. Lo es menos que en el documento conste la horca o el fusilamiento como los castigos a ejecutar si viola el acuerdo. Un texto de ese tipo firmó el cocinero de Sadam, Abu Alí, que recibió a Szablowski tomando muchas precauciones y con miedo, a pesar de que el día de su cita el dictador llevaba ya muerto unos años.
Otra cosa que tienen en común los retratados de esas páginas es que llegaron a la mesa de sus jefes casi por casualidad. Hay historias que parecen cuentos: como la de la cocinera de Pol Pot, Yong Moeun, que adereza su relato con detalles sobre la vida dentro de aquellos grupos políticos donde hombres y mujeres tenían la obligación de casarse con comunistas. Eran los años en los que el líder camboyano aún no era presidente y se hacía llamar Hermano Colchón. Su caso no es como el del cocinero de Sadam, que siente admiración pero también ciertos reparos ante algunas cosas que hizo su amo. Ni el de Flores, cocinero de Fidel que se resiste a justificar a algunas de las cosas que hizo el comandante. "Estaba muy contenta de poder ser de ayuda. Deseaba quedarme en esa base al servicio de la Revolución. Y al servicio del amable Hermano Colchón", cuenta a Szablowski una mujer que entró al servicio del dictador tras verla cocinas una sencilla sopa.
Uno de más de la familia
El acceso al personaje que tiene un cocinero es excepcional porque darle de comer esentrar en su vida y en su casa. Por eso el de Sadam conoció a Samira, la amante con la que se casó a escondidas de su primera esposa, Sajida, a quien acabó dejando para casarse con ella. También da detalles en el libro de la relación del dictadorcon Kamel Hana, amigo íntimo y quien le procuraba las amantes. Es el mismo amigo a quien Uday, el hijo de Sadam, mató tras golpearle en la cabeza con una barra de hierro después de que Hana se pasara horas disparando al aire, algo que al parecer hacía cuando bebía. "En aquel entierro fue la única vez que vi lorar a Sadam", explica el chef.
Pero antes de que eso ocurriera, la primera mujer de Sadam le enseñó al cocinero a preparar la sopa de pescado deTrkrit tal y como el dictador la comía en su casa cuando era un crío. El cocinero da la receta y los consejos: un pescado muy graso, preferiblemente gattana , pero valen el salmón y la carpa. También hacen falta cebollas, tomates, albaricoques, uvas pasas, almendras y perejil. Todo puesto en capas en un olla y dejando que se consuma el agua que suelta el pescado. Luego hay que añadir agua hasta cubrir las capas y antes de servir, espolvorear por encima un poquito de cúrcuma. El remate lo pone el cocinero con una sentencia final: "Aparte de Sajida yo soy la única persona que sabe prepararla tal como le gustaba a Sadam. Ahora tú eres el tercero", le dice al periodista el hombre que asegura haber visto de todo, pero que es mejor callar, y cumplir las reglas, aunque mientras le prepares una sopa de pescado a tu patrón, fuera esté muriendo gente por su enfrentamiento con Jomeini.
Y ese es el punto fuerte de este libro, el modo en que se mezclan ingredientes y técnicas culinarias con episodios históricos y detalles personales que explican al personaje desde otra óptica. Como cuando Ali enumera los platos favoritos de Sadam (las sopas de lentejas o de calabacín, la shawarma y las parrillas de carne) para hablar de las sanciones a Irak que limitaron la entrada en el país de muchos alimentos. "Las sanciones afectaron a los irquíes corrientes", dice el chef y añade que nada de eso afectó a Sadam, pues todo el producto fresco que comía se producía en su propia huerta.
Canibalismo y propaganda
"El hombre con aspecto de patriarca es Otonde Odera. Sus largos dedos cortaron carne, verdura y moleron arroz para dos presidentes de Uganda: Idi Amin, sangriento dictador del que se dice que comió carne humana, y su predecesor, Milton Obote."
Con esa presentación, Szablowski se ve en el brete de encontrar el mejor modo de preguntarle a ese hombre si alguna vez cocinó carne de un semejante para su primer jefe. Mientras lo halla, decide conocer mejor cómo son y qué comen los lúo, tribu de Kenia de la que forma parte el cocinero y también la tercera esposa de Jadoun Obama, abuelo del expresidente de EE UU. Una señora llamada Mama Sarah Obama muyconocida por su lucha contra el sida con la que el el político americano no comparte sangre pero a quien llama "abuela". También su encuentro y su picardía están en el libro de Szabelowski.
Como lo están lo sabores, recordados para la ocasión y para el periodista, de la cerveza de plátano o el T-bone, corte de vacuno preferido por Obote, que entre su esposa Miria y Otonde Odera eligió al último como chef creando una animadversión entre ambos que duró años. Pero la fidelidad entre patrón y cocinero se hizo más fuerte desde entonces, hasta el punto de cuando Obote dio un golpe de Estado que lo convirtió en presidente de Uganda, lo celebraron juntos. "No me planteé si lo que hizo era legal. Obote era mi jefe, era de mi tribu, era para mí como un hermano. Me alegré de que nos estuviera yendo tan bien". Ese plural marca la relación que este cocinero tuvo con su dictador. Y eso que durante meses ni le pagó, y cuando le pagó, el salario apenas le daba para sustentar a su pequeña familia formada entonces por una esposa y un hijo.
Salario y familia cambiaron y se ampliaron con la llegada de Idi Amin, que le equiparó el sueldo con el del chef del Hotel Victoria Lake: 1.017 chelines y un mercedes de regalo. También se encargó de presentarle mujeres entre las que encontró a su segunda y tercera esposa. Aunque no todo fueron buenas noticias con Amin de jefe:como era musulmán, obligó a todos los hombres de su equipo a circuncidarse, peccata minuta comparado con los asesinatos que Amin cometía contra todo opositor que le llevara la contraria. Y sin entierro: como contó Henry Kiemba, ex ministro de su gabinete, los cuerpos de los enemigos se daban a comer a los cocodrilos. "Todos sabíamos que trabajábamos para un demente", cuenta el cocinero asegurando que no, que nunca cocinó carne humana para su jefe, cuyo plato favorito era la cabra al horno.
Las dos Cubas, desde la cocina de Fidel
"La Cuba de Erasmo lleva monturas de gafas de colores, viste ropas de moda, gana dinero y sueña con ganar más dinero. La Cuba de Flores sueña con tener algo que llevar a la boca. Y que no se acaben los cigarrillos. O al menos las colillas". Con la descripción de dos de los cocineros que tuvo Fidel Castro, Szabelowski resume la situación política, económica y social que encuentra en Cuba, donde viajando entre fogones y recetas, encuentra Histora e historias de vida.
Al contrario que el cocinero de Idi Amin, Erasmo se convirtió en el de Castro gracias a su pareja. Fue Celia Sánchez, compañera de Fidel en los tiempo de Sierra Madre, quien lo animó a estudiar cocina porque su pareja solo se comía lo que él preparaba. Para sacarse el título, preparó un filete de pescado con salsa de mango que se convertiría en uno de los platos favoritos de su jefe.
Celia recurría a él constantemente porque al parecer, Castro se olvidaba de comer con tantas obligaciones. Cuando le tocó el turno a Flores, el comandante aún era capaz "de comerse diez de bolas de helado como postre" pero sus poderes habían aumentado y también su desconfianza: "Fue entonces cuando por primera vez pensaron que debía tener a alguien que lo comprobara todo", cuenta el chef sobre la preocupación de Castro a ser envenenado.
Pero si hay un episodio interesante en las página dedicadas a Cuba es el que recoge la historia de Nitza, presentadora de un programa de cocina que se emitió de 1951 a 1997.
En contra de lo que muchos pensaron que pasaría, cuando llegó al poder Castro no prohibió el programa, pues según cuentan Erasmo y Flores, al comandante le gustaba cocinar y sus charlas sobre trucos y recetas podían durar lo mismo que sus discursos. Sobre las sanciones a Cuba, sus cocineros no son tan claros como el de Sadam cuando dice que el bloqueo afectó sólo a los iraquíes corrientes. El fiel Erasmo asegura que Fidel comió siempre lo mismo que su pueblo, algo que el libro de Szablowski desmonta en buena medida. La prueba de hasta dónde llegaban los recortes diarios es el programa de Nitza, que no encontraba productos para hacer sus recetas. Especialmentea partir de 1991, cuando cayó la Unión Soviética y Cuba se quedó sin su patrocinio.
A ese tiempo el Gobierno lo llamó Periodo Especial y en la cocina televisada de Nitza se tradujo primero en la desaparición de la carne. Después llegaron las recetas hechas a base, y asi exclusivamente, patata: en puré con aceite, patata con cebolla, patata con ajos…)Y la situación se puso tan mal que Nitza llegó a inventar el bistec de toronja (pomelo), que consistía en empanar y freír la piel de dicha fruta. También hizo ropa vieja cambiando la carne por cáscara de plátano.
Como cuenta una entrevistada en ese libro, muchos veían el programa "con un placer morboso". Querían ver hasta dónde podía llegar la cocinera. Pero Nitza empezó, como el resto de la población a perder peso, su programa a quedarse sin productos y sin imaginación y un día desapareció de la pantalla.
El humor, sin embargo, nunca se perdió en Cuba. Por eso en el capítulo que el autor del libros dedica a este país recoge varios chistes sobre la vida cotidiana afectada por la política y la cocina. Un de los que corrían en el Periodo Especial era el siguiente: "¿Cuáles son los tres principales logros de la Revolución cubana? La medicina, la enseñanza y el deporte. ¿Y los tres fracasos? El desayuno, la comida y la cena".
La dos personalidades de Erasmo y Flores reflejan bien los contrastes del país, tambiénlas dos formas de afrontar haber servido a un tirano que aparecen en el libro. Si el chef de Idi Amin en Uganda asegura que de un cocinero no se espera que tenga ideología, Erasmo no duda en alabar a Castro desde su situación de privilegio pero recuerda al lector que él no era su jefe y que no es responsable de lo que hiciera. Y se queja de que muchas personas se han acercado a él para abroncarlo, algo que nunca habrían tenido valor de decirle cara a cara a Fidel.
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