Hace unos años, el chef Gordon Ramsay se topaba en un mercado gourmet con algo inesperado: un caviar –uno de sus ingredientes favoritos– en el que cada hueva era "una explosión única de sabor". Con una intensidad que sorprendió al chef por partida doble cuando comprobó su origen: Riofrío, en Granada. Se trataba del Caviar de Riofrío, una piscifactoría española de los años 60 cuyo secreto reside en la crianza ejemplar de sus esturiones, una variedad distinta al beluga, que se consideraban prácticamente extintos en España (hasta el punto de que se llegó a dudar de si alguna vez habían nadado en aguas andaluzas), "y que son alimentados de forma ecológica en aguas puras", nos cuenta Carlos Cadenas, el actual responsable de la empresa. "Viven en agua mineral, con el manantial a 300 metros de las instalaciones". Para Ramsay, la idea de que aquel caviar español pudiese superar en calidad y sabor a los antaño pujantes rusos resultaba "fucking amazing". El chef viajó a España y condujo personalmente hasta las instalaciones de la piscifactoría, donde quedó maravillado con el proceso tanto como con el producto.
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Tras aquella visita y dos recetas que eran pura indulgencia, Ramsay no se olvidó del caviar. No era para menos. Criar a los esturiones lleva "entre 15 y 20 años antes de poder aprovecharlos", nos cuenta Cadenas. Y es imposible saber si son machos o hembras hasta los ocho años, mediante ecografía. Todo ese tiempo nadan en aguas cristalinas "que también cuidamos. Nuestra principal norma es que cada gota que entra tiene que salir igual". Son esas aguas, esa crianza ecológica –la comida de los esturiones también es selecta, y se trae hasta desde Francia y Dinamarca– y esa pureza las que eliminan el amargor característico de los caviares del Este, nacidos para responder la demanda de los nuevos ricos asiáticos, y en los que se practica el engorde indiscriminado, la alimentación con antibióticos y la crianza en condiciones a mucha distancia del exquisito mimo de Riofrío. El buen caviar, recuerda Cadenas, "no es negocio para impacientes".
Ramsay estaba de acuerdo. Hasta el punto de que, al parecer, insistió personalmente a su amigo Christopher Williams-Martins sobre sus bondades. Algo importante porque Williams-Martins es el CEO y fundador de Fly Elite Jets, una empresa de vuelos privados de ultralujo cuya atención por el detalle y las experiencias asociadas al vuelo la han convertido en una de las favoritas de los dueños de los petrodólares del Golfo. Fue Williams-Martins, a instancias de Ramsay, el que se dirigió a Caviar de Riofrío desde sus modernas oficinas en el Covent Garden londinense. Y el resultado es que Caviar de Riofrío se ha incorporado a la exquisita carta de Fly Elite Jets.
Esto es importante. No es que Caviar de Riofrío necesitase esta distinción –hasta Dom Pérignon reconoce que su caviar es el maridaje perfecto para su champagne Dom Pérignon Plénitude 2–, pero para Fly Elite Jets la carta gourmet es uno de sus grandes reclamos, una más de las muestras de atención que la convierte en una de las favoritas de los VIP, estos sí, más impacientes: si tienes el dinero necesario, Fly Elite Jets ofrece la mejor experiencia y puede despegar en sólo 15 minutos desde que los contrates.
Pero lo más importante es la atención personalizada: la compañía surge cuando un millonario de Oriente Medio tenía una necesidad que ni Boeing podía cumplir: un airliner (un avión tipo comercial) para pasajeros ultravips, personalizado al gusto, con motores y aviónica modernos, y en tan solo seis meses. Boeing cuenta con algo parecido: su Business Jet, un 737 remodelado que puede costar 310 millones de dólares. Pero el plazo era imposible. El equipo de Fly Elite Jets lo consiguió adquiriendo un 737 comercial a una aerolínea estándar y tuneando el aparato al gusto específico del cliente. El resultado no tenía que envidiar nada a un Business Jet (y de paso, costó 120 millones de dólares menos que la versión estándar de Boeing). Ese fue el inicio de la compañía de Williams-Martins, y el boca a oreja de los ricos clientes del Golfo Pérsico hizo el resto. De ahí que en su caso también se deje influenciar por la opinión de Ramsay sobre ese caviar que se promociona como "naturalmente sublime", que es como podríamos traducir al fino el "fucking amazing" del prosaico chef.
Y hoy, Fly Elite Jets es una de esas compañías que presume tranquilamente de poder ofrecerte un vuelo privado en 15 minutos, los vinos más selectos, una reforma de tu propio jet si así lo necesitas, un villa exclusiva en casi cualquier costa de esas en las que el metro cuadrado cuesta lo que varios años del sueldo de un mortal, o unos escoltas a lo James Bond: que sepan vestir bien y que sean ex fuerzas especiales del Ejército Británico, a bordo de blindados y carísimos Mercedes Clase S. Esa es la liga en la que juega el Caviar de Riofrío.
Ramsay tampoco es el único chef enamorado de la exquisitez de Riofrío. El chef José Andrés también se declara incondicional de un producto que cuenta también con la frescura como arma clave. "Nuestro caviar casi siempre está recién extraído, como máximo pasan dos meses". Pero el paso a Fly Elite Jets supone un paso muy importante para la internacionalización de la empresa: "no, apenas se exportaba", me contesta Cadenas. "Esto era un tesoro de Despeñaperros para abajo". Sí hubo un momento, hace unos años, cuando la empresa –de origen familiar, en 1963, aunque antes de los esturiones era una piscifactoría de truchas– estuvo en manos rusas, y el producto se exportaba rumbo al país que más aprecio tiene al caviar. Sin embargo, las restricciones políticas a los productos foráneos acabaron con esa vía. Con la crianza ecológica de los esturiones ya refinada, el impulso de Cadenas ha sido el de abrirle las fronteras a nuestro caviar autóctono. "De hecho", nos cuenta, "acabo de renovar los permisos con la FDA [la máxima autoridad alimentaria en Estados Unidos]".
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